Journal

Naturwein

Oder unsere Haltung zur Natürlichkeit im Wein

Oft ruft es Verwunderung hervor wenn Genießer in den Kontakt mit dem Wort Naturwein kommen. – Was soll an Wein unnatürlich sein? Selbst die Benennung –handwerk- (unserer Gutswein-Linie) erzeugt immer wieder die Frage, ob denn Wein nicht grundsätzlich ein handwerklich hergestelltes Produkt ist.

Sicherlich ist der größte Anteil dessen, was der Markt an Wein erzeugt weit entfernt von einem handwerklichen Produkt. Es werden hier Trauben oder Weine unter großem Kostendruck, wie so oft bei landwirtschaftlichen Grundprodukten, erzeugt und dann in einer Kellerei gemeinsam mit anderen solcher Grundprodukte verschiedener Herkunft zu Wein gemacht. Um diesen Prozess zu steuern, Herkunfts-, Jahrgangs- und Qualitätsunterschiede anzugleichen und einen marktgerechten Geschmack zu erzeugen, sind im deutschen Weingesetz rund 50 Zusatzstoffe erlaubt, von welchen auch rege Gebrauch gemacht wird.     

Natürlich gibt es auch viele kleinere Weingüter, bei denen die Produktion von der Traube bis zum abgefüllten Wein in der Flasche in einem Hause liegt. Jedoch ist es auch hier die Regel, dass sich dieser Zusatzstoffe bedient wird. Es ist schlichtweg Normalität sich der Angebote einer Zulieferindustrie zu bedienen und somit einen Großteil der Identität seiner Trauben und Weinberge für eine vermeintliche Prozesssicherheit und ein angestrebtes Geschmacksprofil aufzugeben.

Nach unserem Verständnis drückt sich die Identität eines Weinbergs oder Betriebes in seinen Weinen aus. Dies ist auch unser Antrieb im Weinberg eine sinnvolle Landwirtschaft mit einem minimalen Eintrag naturfremder Produktionsmittel zu betreiben. Im Vordergrund stehen dabei die intensive Handarbeit, die biologisch-dynamischen Präparate, Kräutertees, selbst hergestellter Kompost und eine artenreiche Begrünungseinsaat um damit die erforderlichen Pflanzenschutzmaßnahmen mit Kupfer und Schwefel auf ein erforderliches Minimum zu reduzieren. Würden wir uns dann im Keller aus einer mannigfaltigen Zutatenliste bedienen, wäre unsere Arbeit und Sorgfalt und die unserer Mitarbeiter komplett in Frage gestellt. Es ist uns eine Selbstverständlichkeit jeden Wein, jedes Fass als Individuum zu verstehen und wie auch im Weinberg die fremden Produktionsmittel auf ein Minimum zu reduzieren. Wir bedienen uns im Keller in erster Linie Temperatur, Luft und vor allem der nötigen Zeit für den Wein. Grundsätzlich sind unsere Weine nur aus Trauben und einem geringen Zusatz von Schwefel hergestellt. In speziellen Einzelfällen können bei Basisweinen selektierte Bio-Zuchthefen, Bio-Zucker zur Erhöhung des Alkoholpotentials vor der Gärung oder Kalk zur Reduzierung der Säure zum Einsatz kommen.

Schwefel (Sulfite), das kennen wir vom Etikett und auch hier oft Verwunderung. Tatsächlich sind Schwefel und tierische Eiweiße die bisher einzigen Behandlungsmittel die gekennzeichnet werden müssen. Leider, wie wir finden, denn damit ist unsere Art Wein zu erzeugen per Etikett nicht von Weinen die unter Einsatz vieler diverser Zusatzstoffe entstanden sind zu unterscheiden. Wahrscheinlich ist dies auch mit ein Grund, warum gerade beim so definierten Naturwein so trefflich über Schwefel diskutiert wird. Es ist jedoch verwunderlich, wenn gerade hier, bei Weinen die aus Überzeugung ohne die 50 zugelassenen Behandlungsmittel produziert wurden über Schwefel gestritten wird.

Tatsächlich kann man mit Schwefel die Art und Weise wie sich der Charakter eines Weins ausdrückt recht gut steuern, da die Entwicklung der Aromen sich nach dem Einsatz und der eingesetzten Höhe unterschiedlich weiterentwickeln. So wird ein eher früh geschwefelter Wein von seiner Ausprägung sehr nahe der Gärungsfrucht sein, Weine die später oder auch tendenziell weniger Schwefel erhalten sind in ihrem Ausdruck stärker von Rebsorte, Lage und Ausbau geprägt und Weine die komplett ohne Schwefel ausgebaut werden haben oft eine Reife, Vielschichtigkeit und Komplexität, die sogar die Prägung der Rebsorte hinten anstellt, dann aber in der Lage ist die Rebe selbst in Ihrem Spannungsfeld zwischen Erde, Mensch und Himmel, Wachstum, Blüte, Frucht und Samen auszudrücken.

Ist das gezielte Weglassen aller Additive nun nicht allemal natürlicher und auch ehrlicher als mit spezifisch darauf entwickelten Enzymen, Hefen und deren Nährstoffpräparaten bestimmten Geschmacksbildern nachzueifern? Wein aus Trauben ohne Additive ist eine große Kunst, aber auch eine fordernde Angelegenheit. Das Sujet Naturwein ist ein weites Feld ohne sicheren Pfad zum Ziel, sowohl für die Macher als auch für Weingenießer. Tatsache ist doch, dass sich die Weinkultur – welch ein Glück – vom eintönigen Geschmacksdiktat in eine vielfältige Geschmackswelt entwickelt hat in der viele Weinprofile ihre Berechtigung haben und auch weiterhin finden sollen.       

Bei unseren Weinen kann man ganz grob sagen, je höher die Qualität je niedriger die zugesetzte Menge an Schwefel. Das absolute Level schwankt natürlich von Jahr zu Jahr und von Wein zu Wein, es gibt viele Faktoren die Einfluss darauf haben und da wir mit einem lebendigen Produkt arbeiten sind diese auch immer unterschiedlich ausgeprägt. Weiterhin gibt es in unserem Sortiment auch Weine die komplett ohne Schwefelgabe abgefüllt werden hierzu gehört unser Sekt  brut nature aber auch verschiedene andere Weine die oftmals speziell für unsere Partner produziert und dort verkauft werden.   

Diese Art des Umgangs mit der Natur, den Reben, den Trauben und der Weine, entspricht unserer Philosophie und Haltung in unserem täglichen Tun.